[GASTRONOMIE].— [MARIN François]. Les Dons de Comus, ou les - Lot 429

Lot 429
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[GASTRONOMIE].— [MARIN François]. Les Dons de Comus, ou les - Lot 429
[GASTRONOMIE].— [MARIN François]. Les Dons de Comus, ou les Délices de la table. Paris, Prault, 1739 ; in-12, reliure de l'époque veau granité, dos à nerfs à motifs dorés (tache sur le premier plat). Édition originale extrêmement rare de ce livre de recettes culinaires. - Frontispice gravé sur cuivre par Le Bas. «Ami de coeur du roi», protégé par Madame de Pompadour, François Marin apporta à la cuisine de son temps une harmonie des mets, une cuisine pleine de virtuosité, de complexité. Avec Marin, on voit apparaître les « grands fonds », obtenus en faisant «suer «longuement la viande dans très peu de bouillon. Il utilise pour sa cuisine les vins de Champagne, de Bourgogne, d'Espagne et du Rhin. «La cuisine moderne est une espèce de chimie « dit-il dans la préface. «La science du cuisinier consiste à décomposer, à faire digérer et à quintessencier les viandes, à tirer les sucs nourrissants et pourtant légers, à les mêler et à les confondre ensemble de façon que rien ne domine et que tout se fasse sentir. « Le cuisinier Marin a révolutionné la cuisine en allégeant considérablement les recettes, une sorte de nouvelle cuisine, plus de deux siècles avant les prétendus inventeurs d'icelle ». Oberlé 108.- Vicaire 284.- Bitting 307.- Simon 1001.- Cagle
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